Ako chutí pravé linecké pečivo? Príbeh slávneho cesta a dva tradičné recepty
Linecké kolieska zlepené džemom sú jednou z vlajkových lodí českého vianočného pečiva. Ale odkiaľ sa vlastne na náš stôl dostali? Nie náhodou sa im hovorí aj mačacie oči či linecké oči – ich korene totiž ležia v rakúskom Linci a tamojšom typickom pečive – Linzer Augen.
Sladké Linzer Augen sa v čase Rakúsko-Uhorska rozšírili po celej monarchii, a teda aj do Čiech. Kde sa však vzali v samotnom Linci? To nie je celkom jasné. Pôvodne sa v Linci piekol slávny linecký koláč, ktorého história siaha až do 17. storočia. Vtedy recept na toto koláčové cesto zaznamenala Anna Margarita Sagramosa aus Krain, rodená grófka Paradeiser, do svojich ručne písaných kuchárskych záznamov. Dnes je jej rukopis uložený v knižnici opátstva Admont v Rakúsku. Postupne sa recepty objavovali aj v ďalších kuchárskych knihách a rozšírili sa do lineckých cukrární. Najväčšiu zbierku receptov má dnes Oberösterreichisches Landesmuseum v Linci.
Linzer Torte sa stala populárnou, milovala ju napríklad cisárovná Sissi. Časom sa začali z tohto cesta piecť nielen veľké koláče, ale aj menšie kúsky, nazývané Linzer Bäckerei. Najznámejšími predstaviteľmi tohto drobnejšieho Linzer Bäckerei sú jednak rožteky (Linzer Kipferl) a hlavne nám dobre známe Linzer Augen.
Recept na linecké cesto – ktorý je ten pravý?
Receptov na linecké cesto (ktorému sa však v samotnom Linci linecké obvykle nehovorí) je mnoho, každá cukráreň si stráži ten svoj. Ani cesto na Linzer Torte a Linzer Bäckerei nie je totožné, mierne sa líši pomerom surovín.
Vo všeobecnosti sa rozlišuje svetlé (Heller) a hnedé linecké cesto (Brauner Linzer Teig). Svetlé sa pečie z bielej múky (variabilne je časť múky nahradená jemne mletými lúpanými mandľami) a aromatizuje sa vanilkou a niekedy aj citrónovou kôrou. Hnedé linecké cesto obsahuje opražené jemne pomleté lúpané mandle alebo oriešky, čo mu dáva typickú svetlobéžovú farbu. Mandle musíme pražiť veľmi opatrne, aby nedošlo k ich spáleniu. Aromatizuje sa predovšetkým škoricou, občas aj klinčekom, muškátom či ďalším korením.
Linzer Augen sú väčšie než naše pečivo – obvykle majú priemer 8 – 10 cm. Na fotografii môžete vidieť porovnanie veľkosti. Názov Augen pripomína otvory - "oči" – ktoré sú vykrojené do horného kolieska. Linzer Augen mávajú buď jeden otvor uprostred, alebo tri otvory usporiadané do trojuholníka. Plné a vykrojené koliesko sa zlepuje pikantnejším kyslejším džemom, ktorý vyváži výraznú sladkosť cesta. Najčastejšie ríbezľovým, malinovým alebo marhuľovým.
Nižšie môžete vyskúšať recept na svetlé (v Čechách obvyklejšie) aj na hnedé linecké, a tak si pochutnať na tomto tradičnom pečive v dvoch variantoch naraz.
Heller Linzer Teig (svetlé linecké cesto)
Na cesto budete potrebovať:
230 g hladkej múky (tretinu múky môžeme nahradiť mandľovou múkou alebo veľmi jemne pomletými lúpanými mandľami)
100 g práškového cukru aromatizovaného vanilkou
štipka soli
150 g masla
3 ks žĺtkov
citrónová kôra
Postup:
Múku a cukor preosejeme do misy. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo, pridáme žĺtky, citrónovú kôru a soľ. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočívať aspoň 2 hodiny.
Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skladáme na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8 – 10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.
Brauner Linzer Teig (hnedé linecké cesto)
Na cesto budete potrebovať:
150 g hladkej múky
50 g jemne pomletých lúpaných mandlí alebo orieškov
50 g práškového cukru aromatizovaného vanilkou
štipka soli
štipka škorice
100 g masla
1 ks žĺtok
Postup:
Na panvici nasucho opražíme mleté mandle alebo oriešky do svetlobéžovej farby. Stále miešame a strážime, aby netmavli príliš. Ihneď presypeme do misky, inak by na horúcej panvici praženie pokračovalo a spálili by sa. Necháme vychladnúť.
Múku a cukor preosejeme do misy. Premiešame s opraženými mandľami, soľou a škoricou. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo a pridáme žĺtok. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočívať aspoň 2 hodiny.
Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skladáme na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8 – 10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.
A nakoniec náš osvedčený domáci recept:
Na cesto budete potrebovať:
370 g hladkej múky
250 g masla
170 g práškového cukru
2 žĺtky
Postup:
Múku a cukor preosejeme do misy. Uprostred urobíme jamku, do ktorej nastrúhame studené maslo a pridáme žĺtok. Vypracujeme hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočívať aspoň 2 hodiny.
Vyvaľkáme na hrúbku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skladáme na plech pokrytý papierom na pečenie a pečieme pri 160 ⁰C asi 8 – 10 minút. Hotové zlepujeme ríbezľovým džemom.
Na zlepenie použite akýkoľvek lekvár.
